Дерматит на тушке птицы
В соответствии с ГОСТ Р 52469-2005 выделяют следующие дефекты тушек сельскохозяйственной птицы:
НАМИН НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся уплотнением
или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.
ПОДСИД НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.
РАСКЛЕВ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.
ДЕРМАТИТ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.
ТОЧЕЧНОЕ КРОВОИЗЛИЯНИЕ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.
КРОВОПОДТЕК НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы.
ССАДИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.
ЦАРАПИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.
РАЗРЫВ КОЖИ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ (Нрк. <Порыв>): дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.
ПЕРЕШПАРКА ТУШКИ ПТИЦЫ (Нрк. <Тепловой ожог>): дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы.
ХОЛОДИЛЬНЫЙ ОЖОГ ТУШКИ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и/или тактильными свойствами. [22]
Говоря непосредственно о свежести самого мяса птицы, стоит отметить, что его оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:
Таблица 9
Система бальной оценки свежести мяса птицы.
Дефекты | Скидка баллов за дефекты |
Деформация туши (вырезы мяса и/или жира) | 5 |
Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения) | 5 |
Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше | 10 |
Наличие небольшого количества точечной белой плесени | 10 |
Незначительное ослизнение поверхности туши | 10 |
Загрязнение поверхности туши | 15 |
Загрязнение и повреждение туши грызунами | 15 |
Легкий кисловатый или затхлый запах | 20 |
Недопустимые пороки
Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.
Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.
Плесневение — налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.
Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
Красные пятна на крыльях, шее, крестце — это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
В.В.Гущин, М.М.Павликова, А.Н.Гусева, Г.А.Степанова, Н.В.Сазонова, А.И.Хорева, Р.М.Афанасенко, В.И.Мягкова, И.И.Маковеев, Л.А.Соколова, И.И.Карпеев, Н.С.Митрофанов, Н.П.Давыдова, Л.В.Булгакова, С.С.Кругалев, Т.И.Петрова, А.А.Гусев, Г.П.Ковалева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 19.12.86 N 4133
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в октябре 1991 г. (ИУС 1-92)
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области птицеперерабатывающей промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 18158, ГОСТ 18447 и ГОСТ 18473. Стандартизованные термины и их определения приведены в таблице.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.
1. Птица для убоя
Птица
Сельскохозяйственная птица для промышленной переработки.
Примечание. Птица подразделяется на сухопутную: куры, индейки, цесарки, перепела; и водоплавающую: утки, гуси
2. Живая масса птицы
Масса птицы в момент взвешивания
3. Скидка с живой массы птицы
Установленная величина снижения живой массы птицы при сдаче — приемке
4. Предубойная масса птицы
Живая масса птицы при сдаче — приемке с учетом скидки или без нее
5. Упитанность птицы
Степень развития мышечной и жировой ткани птицы
6. Предубойная выдержка птицы
Ндп. Просидка
Предубойное голодание
Голодная выдержка
Содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого
7. Электрооглушение птицы
Воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца
8. Убой птицы
Ндп. Забой птицы
Зарез птицы
Перерезание вен и артерии птицы с последующим обескровливанием в промышленных условиях
9. Внутренний способ убоя птицы
Ндп. Убой «врасщеп»
Убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен
10. Наружный способ убоя птицы
Убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии
11. Обескровливание птицы
Вытекание крови при убое птицы в течение установленного времени
12. Контрольный убой птицы
Убой птицы для определения упитанности живой птицы и наличии в зобе корма и твердых включений при возникновении разногласий
13. Переработка птицы
Ндп. Боенская обработка птицы
Ряд технологических операций, в результате которых из убитой птицы получают пищевые и непищевые продукты убоя
13а. Перо птицы
Роговое образование кожи птицы, состоящее из стержня и опахала
13б. Очин пера птицы
Нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала
13в. Пух птицы
Роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного или почти незаметного стержня, несущего мягкие, не скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки
13г. Оперение птицы
Перовой или перо-пуховой покров птицы
13а-13г. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
14. Шпарка птицы
Ндп. Полушпарка
Полуошпаривание
Тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления удерживаемости пера в коже птицы
Примечание. Дополнительная шпарка головы, шеи и крыльев убитой птицы при более высокой температуре называется подшпаркой
15. Ощипка убитой птицы
Удаление оперения с убитой птицы после шпарки
Примечание. Удаление остатков оперения с убитой птицы после ощипки называется доощипкой
16. Тушка птицы
Ндп. Битая птица
Свежезабитая птица
Свежеубитая птица
Обескровленная птица, с которой удалено оперение
17. Воскование тушки птицы
Ндп. Восковой способ снятия оперения
Восковая ощипка
Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей восковой массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения
18. Опалка тушки птицы
Удаление волосовидного пера с поверхности тушки птицы пламенем
19. Полупотрошение тушки птицы
Удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца
Примечание. После полупотрошения получают полупотрошеную тушку
20. Потрошение тушки птицы
Ндп. Нутровка
Удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног
Примечание. После потрошения получают потрошеную тушку или потрошеную тушку с комплексом потрохов и шеей
21. Зачистка тушки птицы
Ндп. Туалет тушки птицы
Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов
22. Формование тушки птицы
Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид
23. Мясо птицы
Совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них.
Примечание. Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки
(Измененная редакция, Изм. N 1).
24. Мясо молодой птицы
Мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим, хрящевидным килем грудной кости, с нежной эластичной кожей на тушке
25. Мясо взрослой птицы
Мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим, твердым килем грудной кости
26. Парное мясо птицы
Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С
27. Остывшее мясо птицы
Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С
28. Охлажденное мясо птицы
Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4 °С
29. Подмороженное мясо птицы
Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от минус 2 до минус 3 °С
30. Мороженое мясо птицы
Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше минус 8 °С
31. Размороженное мясо птицы
Ндп. Дефростированное мясо птицы
Мясо птицы, остывшее до температуры в толще грудных мышц минус 1 °С и выше
32. Свежее мясо птицы
Мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами
33. Категория тушки птицы
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Характеристика качества полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы в зависимости от упитанности, целостности костной системы и качества обработки
34. Фасованное мясо птицы
Ндп. Битая фасованная птица
Расфасованная птица
Потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто
35. (Исключен, Изм. N 1).
36. Птичьи потроха
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Обработанные печень, сердце и мышечный желудок
36а. Обработанная голова птицы
Промытая голова тушки птицы, отделенная от шеи, трахеи, пищевода, с глазами и клювом или без них
36б. Обработанные ноги птицы
Ноги тушки птицы, отделенные в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса, предназначенные для пищевых целей
36в. Птичьи субпродукты
Обработанные продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья
36а-36в. (Введены дополнительно, Изм. N 1)
37. Птичий жир-сырец
Ндп. Сало сырец
Жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы
37а. Птичий внутренний жир
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Жир-сырец брюшной полости тушки птицы
38. Птичий пищевой топленый жир
Ндп. Жир-топец
Сало топленое
Пищевой жир, полученный путем вытапливания жира-сырца птицы
39. Птичье масло
Масло, полученное из птичьего жира-сырца путем вытапливания, рафинации и фракционирования
38, 39. (Измененная редакция, Изм. N 1).
40. Технические отходы переработки птицы
Сырье, получаемое при переработке птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для производства кормов
41. Потери при убое и переработке птицы
Ндп. Неликвиды
Потери, определяемые по разности между предубойной массой птицы и суммой масс пищевых и непищевых продуктов, полученных в процессе убоя и переработки птицы
42. Выход мяса птицы
Масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы
43. Усушка мяса птицы
Ндп. Естественная убыль мяса птицы
Уменьшение массы мяса птицы в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения
44. Намин на тушке птицы
Дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы
(Измененная редакция, Изм. N 1).
45. Подсид на тушке птицы
Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи
46. Расклев на тушке птицы
Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании
47. Дерматит на тушке птицы
Дефект, характеризующийся воспалением кожи
48. Точечное кровоизлияние на тушке птицы
Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, не превышающий в диаметре 3 мм
49. Кровоподтек на тушке птицы
Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным кровоизлиянием в результате травматического повреждения
(Измененная редакция, Изм. N 1)
50. Ссадина на тушке птицы
Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы
51. Царапина на тушке птицы
Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски
52. Разрыв кожи на тушке птицы
Ндп. Порыв
Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения всех слоев кожи в виде узкой полоски без повреждения мышечной ткани
51, 52. (Измененная редакция, Изм. N 1).
52а. Пенек пера на тушке птицы
Ндп. Щетинки
Роговое образование кожи тушки птицы, развившееся из перьевого зачатка до образования опахала
52б. Волосовидное перо птицы
Ндп. Волос
Ворсинки
Нитевидные перья
—
52а, 52б. (Введены дополнительно, Изм. N 1)
53. Перешпарка тушки птицы
Ндп. Тепловой ожог
Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани с возможным последующим изменением цвета кожи
54. Холодильный ожог тушки птицы
Дефект, характеризующийся появлением характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы
53, 54. (Измененная редакция, Изм. N 1)
55-72. (Исключены, Изм. N 1).
73. Яичные продукты
Продукты, пригодные для употребления в пищу и содержащие составные части вскрытых яиц
Примечание. Яичные продукты могут содержать некоторые разрешенные добавки, необходимые для изготовления продукта
74. Яичная масса
Ндп. Яйцемасса
Смесь белка и желтка яйца в естественной пропорции, отделенная от скорлупы
75. Яичный меланж
Перемешанная установленным методом яичная масса
76. Яичный желток
Освобожденная от скорлупы и белка яиц однородная желточная масса
77. Яичный белок
Освобожденная от скорлупы и желтка яиц однородная белковая масса
78. Жидкие яичные продукты
Яичный меланж, яичный желток и яичный белок в жидком состоянии без разбавления или сгущения
79. Мороженые яичные продукты
Жидкие яичные продукты в замороженном состоянии
80. Сухие яичные продукты
Порошкообразные гранулированные продукты, изготовленные из жидких или мороженых яичных продуктов путем обезвоживания
73-80. (Измененная редакция, Изм. N 1).
81-82. (Исключены, Изм. N 1).
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Переработка мясных, молочных и рыбных
продуктов. Термины и определения:
Сборник национальных стандартов. —
М.: Стандартинформ, 2005
Дефекты и брак (пороки)
Дефектом является невыполнение заданных или ожидаемых требований, касающихся объектов, а также требований, относящихся к их безопасности (ИСО 8402-94).
Дефекты тушек птицы могут возникнуть в результате неправильной технологической обработки, а также несоблюдение условий и срока хранения снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.[6]
Намин на тушке птицы является дефектом, возникающим на киле грудной кости, характеризующимся уплотнениями или вздутиями кожи и подкожных мышечных слоев на тушке птицы.
Подсид на тушке птицы является наличием на грудной и брюшной части тушки птицы зон со стертым чином перьев или с повреждениями верхнего слоя кожи.
Расклев на тушке птицы — повреждение кожи, которое возникает при расклепывании без наличия воспалительного процесса.
Дерматит на тушке птицы — присутствие воспалений на коже.
Точечное кровоизлияние на тушке птицы представляется в виде скоплений в коже тушки птицы крови, которая излилась из капилляров, в виде точек или пятнышек, которые не превышают в диаметре 3 мм.
Кровоподтек на тушке птицы представляется в виде подкожного или внутримышечного скопления крови на тушке птицы по причине травматических повреждений.
Ссадины на тушке птицы — повреждения, которые образуются при механическом повреждении верхнего слоя кожи тушки птицы.
Царапины на тушке птиц — узкая полоска на коже, характеризующаяся механическими повреждениями более глубокого слоя кожи тушки птицы. [18]
Разрыв кожи на тушке птицы — узкая полоска, характеризующаяся механическими повреждениями всех слоев кожи без повреждения мышечных тканей.
Перешпарка тушки птицы — дефект, который характеризуется слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечных тканей, при этом возможно изменение цвета кожи.
Холодильный ожог тушки птицы — появление характерного светлого пятна на коже тушки птицы, вызванное местным высушиванием поверхностных слоев кожи замороженной тушки птицы. [10]
Дефекты, которые возникают при нарушении условий и сроков хранения, обуславливаются разнообразными процессами, которые протекают во время хранения.
Запах загара является значительным развитием плесени, которые проникли в мышечные ткани, резким изменением цвета поверхности мяса и жира, наличием ослизнения, сильно выраженным запахом закисания или резким затхлым запахом.
Загар характеризуем запахом сероводорода, зеленым цветом окраски кожи и медно-красным цветом мышечной ткани. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.
Плесневение — налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.
Потемнение тушки может произойти в зонах, которые не покрыты подкожным жиром. Порок обуславливается ростом концентрации красящего вещества мышечных тканей и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
Красные пятна на крыльях, шее, крестце являются результатом недостаточности обескровливания туши. Мясо таких тушек отличается терпким вкусом, свойственным дичи. [22]
